La cocina al vacÃo sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayorÃa pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de caracterÃsticas y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.
En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantÃsimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacÃo.
Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacÃo o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacÃo no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta la cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin; es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering, etc.: el vacÃo sirve a todos. Este libro es para ellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude en el dÃa a dÃa en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta dÃas sin perder sus valores gastronómicos.
Bienvenidos a la cocina sin aire.
