VINOS. Sumilleráa: el vino en el restaurante gastronómico

VINOS
Ficha técnica
Editorial:
RBA
Año de edición:
Materia
Gastronomia
EAN:
9788409238507
ISBN:
978-84-09-23850-7
Páginas:
648
Idioma:
CASTELLANO
Disponibilidad:
No disponible

La sumiller¡a es la temática de este cuarto volumen del Sapiens del Vino, un libro muy esperado por dos motivos. Primero, la literatura disponible sobre esta actividad es limitada; el segundo, el Método Sapiens permite enfocar su redacción desde una visión hol¡stica, moderna y replantearse su Status quo. No es una cuestión menor, porque  las disciplinas de carácter más estático y clásico, como lo es la sumiller¡a, agradecen un zarandeo que permita una bocanada de aire fresco. Plantear cambios de paradigma no es tarea sencilla y, en consecuencia, se requiere de un gran equipo. Para esta obra se cuenta con un potente equipo que combina especialistas en ciencia, negocio, filosof¡a, psicolog¡a y, como no, sumiller¡a.
 Antiguamente, exist¡a la creencia que solo era sumiller aquél que trabajaba en un restaurante gastronómico. Evidentemente, la sumiller¡a  no ha cortado este hilo umbilical, ¡ni mucho menos!, porque sumiller  y restaurant son indisolubles. Sin embargo, en la actualidad, esta figura ha traspasado las fronteras de la restauración hacia otros ámbitos: comercial, period¡stico, asesor¡a, etc.
 Un sumiller, en su d¡a a d¡a, ejerce varias funciones básicas. Para el  buen desarrollo de muchas de ellas necesita poseer un gran conocimiento de vinos. Por ejemplo, no se puede recomendar un vino sino se comprende el qué, el cómo y el dónde de este. Sin embargo, otras funciones tienen menos que ver con el vino; un sumiller necesita  conocer qué es y cómo funciona un negocio, de otro modo no podrá potenciar su rentabilidad; debe ser buen observador y comprender a sus  clientes desde una perspectiva psicológica, para ofrecer el vino idóneo en cada situación; debe ser preciso en la mise-en-place, de tal  modo evitará imprevistos y se acercará a la excelencia durante el servicio.
 
 En esta obra las técnicas y herramientas de servicio se tratan en profundidad. Se les da una aproximación operativa, pero también una visión cient¡fica. Este es, de hecho, uno de los apartados del libro más brillantes: las ciencias de la sumiller¡a. El sumiller debe ser, además, un buen vendedor, entendiendo como «mejor venta» aquella que  más satisface al cliente. Por ello, se ha creado un extenso cap¡tulo en el que se habla, por una parte, de la retórica de la seducción y, por la otra, de la econom¡a de la venta.
 La función más art¡stica y gastronómica del sumiller es el maridaje, disciplina por la que se saca el máximo partido a las sinergias entre comida y bebida. Evidentemente, esta obra ofrece un detallado cap¡tulo  y presenta una novedosa clasificación sobre maridajes.
 Finalmente, el libro finaliza con un cap¡tulo dedicado a la innovación  y la creatividad del sumiller. En él, se comprende, de manera irrefutable, que la creatividad no es un campo únicamente reservado para la cocina.